前莱策略 16度、26度的白酒要来了，低度白酒会更好喝吗？

　　一向以高酒精度著称的白酒，竟然开始主动降低度数了。

　　近段时间，多家知名白酒企业密集释放出推广低度酒的信号。上个月，五粮液宣布将在今年9月推出29度“五粮液·一见倾心”等低度酒，泸州老窖宣布28度“国窖1573”已经研发成功，将适时投放市场；水井坊也对外表示将尝试推出更多38度以下白酒产品。

　　到了8月份，低度白酒新品陆续面世。8月19日，古井贡酒推出了26度的轻度“年份原浆·古20”。舍得酒业也将在8月30日推出首款低酒度产品——29度的“舍得自在”。

　　此前，市场上常见的低度白酒，度数有43度、38度等，而这段时间推出的低度酒，有突破30度的趋势。

　　不过，在当下的白酒消费认知里，低度酒仍然和“质量差”等标签深度绑定，不少人甚至认为低度酒是高度酒加水稀释而成。但其实，优质低度酒的酿造过程比高度酒更加复杂，也经历了一个漫长的探索过程。

　　白酒要降低度数有多难？

　　实际上，现在市面上常见的50多度的高度酒，已经是酒精度数降过一轮的结果。早在上世纪中期，人们就在研究怎么给白酒降低度数了。然而，从初次探索降低白酒的度数，到第一款真正意义上的40度以下低度白酒面世，相隔了大约二十年。

　　上世纪五六十年代，除了广东的玉冰烧米酒、双蒸酒是30度以外，市面上售卖的白酒几乎都是50度到65度之间的高度白酒，参与第一届、第二届白酒评比的也基本都是高度白酒。其中，在第一届评酒会当中获奖的四大名酒中，有三款为65度，一款为55度。

　　1951年出版的《专卖事业教材》还曾明确规定，“专卖机构批发酒度为62度，零销酒商售酒规定为60度，不得降低度数。”

　　进入六十年代，出于提高粮食的利用率，便于出口供应等多重因素考虑，国家开始倡导白酒降度。在1965年的“汾酒试点”中，汾酒通过加浆处理将68度到71度的原酒降至出厂时的65度，这是公开报道中解决白酒降度沉淀问题的第一例尝试。

图源：图虫创意

　　“加浆”是白酒酿造环节的一个关键步骤，即向高度数原酒中加入一定比例的水，达到成品白酒所要求的酒精度数。

　　但白酒降度并不是简单的“加水稀释”。酒水行业研究者、千里智库创始人欧阳千里告诉《消费者报道》记者：“降度白酒面临‘浑浊、寡淡、水解’等难题，即高度白酒通过加浆（水）降度会使得酒体浑浊，且原有酒体风味结构被打破，呈香呈味物质浓度被稀释，造成酒体感官风味寡淡的问题。”

　　具体来说，白酒中含有的油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯等香味成分，溶于酒精但是不溶于水，一旦酒精度降低，这些香味物质就会从酒体中析出，导致酒体浑浊失光。

　　“另外，白酒降度后在储存过程中会出现酯水解问题，其总酸含量会逐渐上升、总酯含量会逐渐下降，在口感上就会造成酒的香气不足、酒体丰满度不够等问题。“欧阳千里解释道。

　　如何做到降低度数但是不影响风味，是低度白酒生产的难题。

　　为了避免降度后出现“浑浊、寡淡、水解”等问题，白酒在降度时要解决除浊、调味等问题。欧阳千里告诉记者：“低度酒更加考验原酒质量、基酒种类、贮存时间、勾调水平及去浊能力等。因此，生产低度酒需要额外的工艺。”

　　首先，由于低度白酒加浆之后风味会弱化，要想在降度后仍保持原有风味，降度前的基础酒本身“基础”也要好，才能保证加水稀释后主要风味物质的浓度不至于过低。

　　中国白酒品酒师、中国酒史研究者程万松在公开采访中也提到：“要在低度下保持风味，酒厂需付出更高成本：一是多用调味酒，通过增香、加甜、提鲜等不同调味酒来弥补；二是多用年份酒，年份酒的“油沉感” 能增加醇厚度；三是适当使用高酸原酒，酸是风味的 “架构师”，能让风味更立体。”

　　此外，加浆所用水质也颇有讲究。劣质的水会使昂贵的基酒前功尽弃，变得浑浊难喝；而优质的水则能完美地降低酒精度，同时最大限度地保留白酒的“魂”——其原有的香气和风味。

　　低度白酒的加浆用水所使用的是经过特殊处理的纯净、高质量稀释用水，通常会进行软化处理。而自来水中由于存在大量的钙、镁离子及盐类离子，进入酒中会产生钙镁白色沉淀。

　　在零下低温诞生的低度白酒

　　1974年，河南省的张弓酒厂率先解决了高度白酒降度以后酒体浑浊、出现水感的问题。

　　经过4年的探索和实验，张弓酒厂发现，白酒在降度过程中出现的白色絮状物，是由于酒度和温度的变化，酒体的溶解度发生改变所导致。酒厂于是将温度降至零下15℃到18℃，令白酒中的白色絮状物大量析出后过滤，使得酒体变成无色透明的状态。配合提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等提高酒体风味的措施，在1975年研究出38度的张弓酒，成功推向市场。

低度白酒生产工艺流程图源：《低度白酒的研究进展》

　　38度张弓酒采用的冷冻过滤生产工艺，为之后低度白酒的生产奠定了基调。1978年，轻工业部召开“全国名优白酒会议”，分享和推广38度张弓酒的研制经验。各家酒厂也纷纷向张弓酒厂学习，研制自家的低度白酒。

　　就在同一年，五粮液酒厂采用“优选法”成功研制出低度酒。彼时，华罗庚到四川推广“优选法”“统筹法”。五粮液酒厂采用这一方法，尽可能减少做实验的次数，提高了出结果的效率，从而筛选出五粮液低度酒两个最佳度数——38度和35度，以及-3℃这一最佳冷冻过滤温度。后来研发团队又将38度改良到39度，口感更醇净甘爽，成为五粮液的主打产品之一。

　　直到1979年，从专家沈怡方发表的文章“优质低度白酒生产的几个技术问题”里，人们才终于知道构成低度白酒白色絮状物的成分：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等脂肪酸。

　　有趣的是，白酒降度的探索首先是在浓香型白酒里展开的。张弓酒和五粮液两家较早研发低度酒的企业，都是以生产浓香型白酒为主的企业。在后续几届评酒会中获奖的39度双沟大曲、38度洋河大曲等，也都是浓香型白酒。

　　这是因为，浓香型白酒采用地穴式泥窖发酵，酿酒微生物丰富，酿出来的白酒香味物质丰富，即便是加浆降度，其风味特征的影响也相对较小。

　　酱香型白酒的降度工艺与浓香型白酒不同。由于酱香型白酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯等大分子物质含量更多，加浆后酒液会有更明显的浑浊，酱香型白酒企业则创新使用了活性炭吸附法和其他吸附法。

　　上世纪八十年代，郎酒在研制39度的酱香型郎酒时，采用活性炭吸附法和其他吸附法结合来除浊，从而维持白酒降度后的基本风格。

　　政策也不断推动低度白酒的发展，如1987年召开的全国酿酒工业增产节约工作会议就提出“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变“。在行业的积极探索下，市场上出现了越来越多的低度酒产品。在1989年举行的第五届白酒评选会上，参评的白酒样品一共331个，其中低度酒有168个，占比超半数。

　　不过，低度酒彼时并未因此大放异彩。当时的消费者更加偏好口感浓烈、香味浓郁的高度白酒，加上低度酒的技术还在发展阶段，一些低度产品的风味、品质与高度产品差距较大，消费者并不适应降度带来的口味转变。低度酒处于在行业内“叫好”、但在市场上却并不“叫座”的尴尬境地，因此市场上仍长期以50度左右的高度白酒为流行。

　　发展至今，白酒的降度技术已相对成熟。如针对降度过程中酒液浑浊的问题，除了上述冷冻过滤法、活性炭吸附法（这两种也是最为简单有效的方法）外，还有淀粉吸附法、离子交换法、无机矿物质吸附法、分子筛和超滤法等。

图源：《五粮液低度白酒生产工艺概述》

　　但由于生产低度酒多出来的这些复杂工序，意味着其成本普遍高于高度酒，对于酒厂来说，生产低度酒在某种程度上是件“吃力不讨好”的事。

　　低度白酒“等风来”

　　在本世纪初曾一度受到冷落的低度白酒，近期之所以被白酒企业重新“拾起”，除了酿造和生产技术的进步以外，很大程度上或是为了吸引年轻消费者。

　　五粮液曾在今年6月的股东大会上分享过其对1000位20岁-35岁之间的年轻消费群体的调研数据。在调研中，52%的人群喜欢啤酒，29%的年轻消费人群喜欢洋酒、果酒，喜欢白酒的年轻消费群体只占19%。调研结果还显示，针对白酒的偏好，年轻人普遍排斥白酒的辛辣刺激感，60%以上的年轻消费群体偏好低度酒。

　　而这两年在备受年轻人欢迎的低度新酒饮中，白酒偏偏缺了位。于是，低度白酒成了白酒企业靠近年轻人的重要选择。

　　但归根结底，白酒企业密集布局低度酒的背后，是它们对业绩增长的焦虑。

　　“伴随着消费环境的变化和消费场景减少，次高端、高端白酒销量受到影响，导致白酒行业渠道库存高企。”在欧阳千里看来，“低度酒的布局约等于国际化、年轻化，众多酒业也不愿意错过这次难得的集体行动。”

　　目前，已有低度白酒在国内部分区域颇受欢迎。

　　“在河北，38度国窖1573被叫做‘小甜水’；在天津，它被称作‘怂人乐’，酒量很差的也敢喝。”在去年6月召开的泸州老窖2023年度股东大会上，董事长刘淼提到。截至2023年，国窖1573在河北的年销售额已达到50亿元规模，其中80%是38度产品，即销售额约40亿元。

　　不过，低度白酒真正的大范围流行仍然需要等待漫长的消费者培育过程。

　　以“喝酒大省”河南为例，一位长期扎根于河南地区的酒商告诉《消费者报道》记者，“河南就商丘喝中度、低度酒，其他地方对中度和低度认可度一般般，还有很漫长的过程才会扩大覆盖面。”

　　在传统的白酒消费观念中，高度酒与高品质强绑定，低度酒则往往与“价格更便宜”“品质更差”等关键词联系在一起。在《消费者报道》今年2月展开的调研中，在低度酒的酿造工艺认知方面，仅23.26%的认为低度酒“酿造工艺比高度白酒复杂”，而两成左右的被调研者认为低度白酒“质量更差”。